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白酒风味轮

更新时间:2017-12-27 10:44:25点击:3809 品牌体验

白酒的品鉴主要从色、香、味、格四个方面做出判断。
一、香气
白酒的香气构成来源于以下三点:
(一)原料香:从酿造原料中带来的香气
粮香:纯粮酿造的白酒会带有舒适的粮食香气,或单粮香气或复合粮食香气
高粱香:用高粱作为原料,白酒中会带有生高粱或者熟高粱的香气
大米香:用 大米作为酿造原料,白酒中会带有米饭蒸熟时候的气味 豆香:如果酿酒所用酒曲在制曲过程中加入了豆类,白酒中会带有舒适的豆香
药香:有些特殊白酒(如董酒)在酒曲培养中或者酿造过程中添加了中草药,得到的白酒中会带有舒适的药香味
米糠香:在白酒的蒸馏过程中,为了增加酒醅的疏松度,提高出酒率,蒸馏上甑前会在酒醅中添加米糠,这样蒸馏得到的白酒可能会带有米糠香。
(二)发酵香:粮食发酵过程中带来的香气
醇香:发酵过程中将糖份转化成醇类物质,散发出舒适的醇香味
清香:发酵过程中产生的酯类,醛类物质,带来清爽、鲜锐、淡雅的香气
窖香:浓香、酱香、馥郁香等用窖池作为发酵容器的白酒中会携带有舒适的窖香味
酱香:有些白酒(例如酱酒)在生产酿造过程中产生类似酱油的鲜味
米香:以大米为酿造原料时白酒中带有的米饭的香气
焦香:白酒在酿造过程中出现一些高温堆积或者高温流酒时会在白酒中带来焦糊香气
芝麻香:芝麻香型白酒特殊的酿造工艺下会使白酒带有舒适的炒芝麻的香气
糟香:白酒中携带舒适的酒糟的香气
果香:白酒中的酯类,醛类等的复合香气会使白酒携带一些舒适的水果香气,比如清香型白酒会带有一种类似青苹果的香气,浓香型白酒会带有类似香蕉的香气
花香:白酒中具有一些特殊的物质会使白酒散发出花香味,比如米香型白酒中B-苯乙醇会让米香型白酒散发一种舒适的玫瑰花香气
蜜香:白酒中具有一些特殊的物质会使白酒散发出类似蜂蜜的蜜香味
青草香:白酒中具有一些特殊的物质会使白酒散发出类似青草的香气,仿佛置身于雨后草场,一般在清香型白酒中有体现
坚果香:白酒中具有一些特殊的风味物质会使白酒散发出类似坚果散发出来的气味
木香:有些白酒中可能具有木材的香气
甜香:白酒在发酵过程中会产生高级醇,有一些特殊的高级醇具有舒适的甜香味
酸香:白酒发酵过程中会产生部分乙酸,乳酸之类的酸性物质,让白酒具有酸香味
(三)陈酿香:白酒蒸馏结束后,在容器中贮存带来的香气
陈香:白酒贮存一定时间,各种微量成分有效的缔合,会使白酒散发出一种舒适的陈味,类似身处古庙之中
油脂香:白酒在贮存过程中会有一些类似油脂的的香气,豉香型白酒由于特殊的肥猪肉浸泡过,油脂味尤为明显
酒海味:凤香型白酒蒸馏得到基酒后通常贮存在酒海中,贮存一定时间的白酒会带有酒海的气味
枣香:白酒中具有一些特殊的物质会使白酒散发出类似蜜枣的香气,贮存时间越长枣香越明显舒适
二、口味
白酒的口味指:酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味
三、口感
口感的判定标准有以下几个:柔和度、丰满度、谐调度、纯净度、持久度
(一)柔和度用醇和或者辛辣来表达
(二)丰满度用浓厚或者平淡来表达
(三)谐调度用谐调或者粗糙来表达
(四)纯净度用爽净或者涩口来表达
(五)持久度用悠长或者短暂来表达

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